El sector de la aceituna de mesa, que tiene en Extremadura y Andalucía a sus principales productores, se encuentra en la actualidad entre los sectores "más dinámicos" dentro del panorama agroalimentario español, según se ha puesto hoy de manifiesto en unas jornadas técnicas celebradas en Plasencia (Cáceres).
El sector de la aceituna de mesa, que tiene en Extremadura y Andalucía a sus principales productores, se encuentra en la actualidad entre los sectores "más dinámicos" dentro del panorama agroalimentario español.
El seminario, organizado por la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE), ha reunido a cerca de un centenar de representantes del sector de la aceituna de mesa, que han debatido sobre los retos y oportunidades que se presentan de cara al futuro.
Las jornadas han hecho hincapié en la presentación del trabajo desarrollado por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, un colectivo que reúne a los profesionales del sector de toda España y cuyo objetivo fundamental es la promoción de la aceituna de mesa en determinados mercados.
En declaraciones a Efe, el vicepresidente del Consejo Sectorial de Aceituna de Mesa de la CCAE y máximo responsable de la cooperativa cacereña ACENORCA, Casto Prieto, ha destacado que España es actualmente líder en muchos mercados de exportación.
Ha añadido que ese liderazgo, "que tiene mucho de positivo, en estos tiempos de crisis conlleva ciertos matices que lo tensionan" entre los que ha citado la relación euro-dólar y la situación especial de Rusia con temas arancelarios.
En cuanto a la tendencia del sector, Prieto ha subrayado que esta pasa por crecer y "agruparse cada vez en mayores grupos", tanto en la industria privada como en el mundo cooperativo, y buscar la diversificación en el producto que se lanza al mercado, no sólo en la presentación de la aceituna de mesa como tal, sino acompañándola por, ejemplo, con alimentos precocinados.
A nivel nacional, el sector de la aceituna de mesa está representando fundamentalmente por Andalucía y Extremadura, comunidad esta última que en un año normal aporta al mercado unos 100 millones de kilogramos, al cincuenta por ciento entre la manzanilla cacereña y la carrasqueña pacense.
domingo, 10 de enero de 2010
Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas.
Para la valoración de las características químicas y organolépticas que, según las Normas de Calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de una serie de análisis químicos que permiten el ajuste de los niveles de acidez y sal dentro de los valores numéricos exigidos; dichas Normas fijan también valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin embargo, no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y sabor, para los que, simplemente, indican que deben ser adecuados.
- Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano (Sánchez et al., 1985) parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas, de la variedad “Manzanilla”.
- Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información de interés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado que la mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado de decoloración obtenida. Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et al. (1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc). Determinada, además, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancias: A440 – A700. del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color de una salmuera de envasado no se considera aceptable.
No obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la industria.
- Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchez et al., 1995) han constituido un Panel Analítico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.
- Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano (Sánchez et al., 1985) parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas, de la variedad “Manzanilla”.
- Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información de interés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado que la mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado de decoloración obtenida. Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et al. (1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc). Determinada, además, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancias: A440 – A700. del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color de una salmuera de envasado no se considera aceptable.
No obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la industria.
- Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchez et al., 1995) han constituido un Panel Analítico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.
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